ふるさと納税の大本命!現役料理人に聞いたお肉の上手な解凍方法

現役料理人に聞いたお肉の上手な解凍方法

どうも、ふるなびデザイナーのYossyです。

ふるさと納税でもらえる返礼品として、不動の人気を誇るモノといえばやっぱり「お肉」!
お家で楽しむのはもちろん、お花見やバーベキューなどの行楽でも大活躍まちがいなしです。
かく言う私も毎年ひとつは何かしらのお肉をもらっています。

ところで、
ふるさと納税でもらえるお肉は多くの場合、冷凍の状態で送られてくることをご存知ですか?
冷凍技術が発達したおかげで、お肉も美味しいままに冷凍保存することが可能になっています。
でも、上手に解凍ができなければせっかくの素材も冷凍技術も水の泡です。
解凍に失敗して、パサパサしたり、固くなったり、臭みが出てしまったり…そんな悔しい思いをしたことがある人も多いのではないでしょうか?
せっかく吟味して選んだ返礼品、上手に解凍して一番美味しい方法でいただきたいですね!
そんなわけで、お肉のオススメ解凍方法を現役料理人に聞いてみました。

上手な解凍のカギは“ドリップ”にあり!

お肉や魚を解凍した時に生臭く赤っぽい汁が出てきませんか?
あの汁は「ドリップ」と呼ばれます。
ドリップの正体は、冷凍食品を解凍したとき、食べ物の細胞の中の氷が解けて水になる際に傷ついた細胞から流れて出した水分、そしてそれと一緒に溶けだしたさまざまな成分です。
お肉や魚にかぎらず、野菜などでも、解凍したものと生のものを比べると、食感がフニャッとやわらかいと感じたことはありませんか?
あれもドリップが流れ出るときに、食べ物の組織が傷つき、やわらかくなったことで食感が損なわれた結果です。
せっかくのお肉の旨味や栄養がドリップとして流出し、さらに食感も損なわれるなんて最悪です!

しかも、通常の状態では食べ物のなかでうまみや栄養素だったものが、ドリップとなって流れ出ることでうまみや栄養素が減るどころか、お肉や魚ではくさみの原因になってしまいます。

つまり、美味しく上手に解凍するための一番の条件は“できるだけドリップを出さない!”ということになります。
ドリップの量を少なくするためには、急激な温度変化によるドリップの増加を避け、できるだけ低温でじっくり時間をかけて解凍するのが最適です。
ちなみに、完全に解凍しきってしまうのではなく、その少し前の状態にすることで、より、うまみや栄養を逃さずに美味しく料理することができるそうです。

一般的な解凍方法のおさらい

お勧めの解凍方法をご紹介するまえに、一般的な解凍方法と、お肉の解凍の向き、不向きを簡単におさらいしておきます。

室温解凍(常温解凍)

料理する前に冷凍庫から室内に出しておく室温解凍は、間違いなくいちばん簡単な(ズボラな?)解凍方法です。
しかし、気温の高い室内で常温解凍すると、一気に解けはじめることでドリップも多くなるため、お肉は不向きな解凍方法です。
また、解凍中に表面温度が高くなった場所から雑菌が繁殖しはじめるため、季節によっては食中毒の原因ともなります。

冷蔵庫解凍(低温解凍)

冷凍庫から冷蔵庫に移して解凍する冷蔵庫解凍は、低温解凍とも呼ばれるもっとも一般的な解凍方法かと思います。
冷蔵室なら3~6度、チルド室なら0~2度の低温で時間をかけてゆっくりと解凍していきます。
なんと言っても手軽にできる解凍方法でドリップも少なくお肉には向いている解凍方法です。
しかし、解凍に必要な時間が半日から1日ほどと長いため、「今日料理したい!」というときには対応できず、少し不便です。

レンジ解凍

電子レンジは短時間で解凍ができるため、ついつい使ってしまいがちな解凍方法だと思います。
しかし、一部の高性能なものを除けば、電子レンジでは均一に解凍することが難しく、振動による加熱によりドリップも多くなるため、お肉は不向きな解凍方法です。
解凍ムラが生じてしまったり、表面に火が通って固くなった経験のあるかたが多いのではないでしょうか。
お肉や魚ではなるべく避けたい解凍方法といえます。

プロがオススメ!美味しく時短できる氷水解凍

冷凍庫に眠っていたカチカチの牛肉
現役料理人がオススメするのは、ズバリ、氷水を使った「氷水解凍」です!
実際にうちの冷凍庫にねむっていた牛肉で氷水解凍をおこなったので、写真とともにそのやり方と利点をご紹介します。

氷水解凍のやり方

1. 解凍前のお肉をジップロックなどに入れ、よく空気を抜いて密封します。

肉をジップロックなどに入れ、よく空気を抜いて密封
今回は一枚当たり約250gを2枚、計500gの牛肉を解凍します。

2. ボウルなどに氷水をたっぷり入れ、お肉を浸します。

たっぷりの氷水に肉を浸す
水に浸すと袋の中に残っていた空気がわかりやすくなるので、もう一度空気を抜いてあげます。

3. 浮き上がってくる場合は、重しをのせてお肉が完全に水没した状態にします。

重しをのせてお肉が完全に水没した状態に
解凍の途中で水温が上がらないように、ときどき氷を追加してキンキンに冷えた氷水を維持するとなお良いそうです。

カチカチの牛肉も30分程できれいに解凍
カチカチの牛肉も30分程できれいに解凍することができました。

ドリップもかなり少なめ!
気になるドリップの量は、一枚(250g)当たりでティースプーンに半分くらいでした。

氷水解凍のココがすごい

流水よりエコ!

同じ水を使った解凍方法に、水道水をチョロチョロ出しにする流水解凍がありますが、氷水解凍のほうが少量の水で解凍ができるのでエコですね。

ドリップが最小限!

氷水の温度はおよそ1度!
まさに氷結するギリギリの低温で解凍がすすむため、ドリップも最小限に抑えられます。
つまり、旨味と栄養の流出が最小限に抑えられると言うことですね!
もちろん、低温でじっくり解凍がすすむため、レンジ解凍のように表面に火が通ってしまったり、解凍にムラになる失敗もありません。

しっかり時短!

そんなに低い温度で解凍が進むのか疑問に感じそうですが、実は、空気中と水中を比べると水中の方が熱伝導性が20倍以上も高いのです。
そのため、同じ温度の空気中(チルド室など)よりも氷水の中のほうがはるかに短い時間で解凍できます。
「アルミ解凍プレート」などを目にしたことはありませんか?
これもアルミの熱伝導が高いため、すばやい解凍が可能になっているんですね。
氷水解凍なら、水中なのでお肉全体がムラなく解凍がすすみます。しかも、ほぼ0円で!

こうみると氷水解凍はいいことだらけ!試してみない手はありませんね。
時短にもなるし、ドリップが出にくい温度でじっくりと解凍されることで、固くなったり臭みが出ないので大満足です!
加熱されて解凍後の見た目が悪くなることがないことのも地味にうれしいポイントです。

[番外編] 最短!フライパン解凍

氷水解凍がオススメなのはわかったけど、料理の直前になって「解凍するの忘れてた!」なんてことは多いと思います。
今すぐ使いたいときにピッタリのフライパンを使った時短解凍方法をご紹介します。

フライパン解凍のやり方

1. 凍ったお肉を直接フライパンに、少量の水(60ml程度)を加えたら蓋をして強火にかけます。

2. 焦がさないように気を付けつつ、3分ほど蒸し焼きにして火を止めます。

3. さらに蓋をしたまま2分ほど蒸したら、完全に解凍しきる前に取り出します。

常温や電子レンジで解凍するよりも、お肉が硬くなることなく、しっとり、ふっくらと仕上がるそうです。
もちろん、お肉表面に火が通った状態になっていまいますが、とにかくすぐ使いたいときには試してみたい解凍方法ですね。
この方法は2013年にNHK『ためしてガッテン!』でも紹介されていたそうです。

上手に解凍!ベストの状態で楽しみたいオススメのお肉

前沢牛サーロインステーキ3枚セット
鮮やかな霜降り肉、とろけるような舌ざわり、そして風味。
三拍子が見事に揃った極上の前沢牛。サーロイン200gの3枚セット。
富士ケ嶺ポークトンカツ・ステーキ用
黒豚とデュロックを交配して作られたブランド豚「富士ケ嶺ポーク」。
臭みがなく、シャブシャブにしても灰汁の少ない上質なお肉。
トンカツ・ステーキ用の肩ロースをたっぷり1.5kg!
秋川鶏 味わいつくしセット
植物性主体の飼料と飼い方に徹底的にこだわった、旨みたっぷりの秋川鶏

さいごに

いかがでしたでしょうか?
上手な解凍をマスターして、各地のブランド肉の美味しさを楽しんでいただければと思います!
もちろん、いつものお肉や魚にもその有効な方法なのでぜひ試してみて下さい。
冷凍庫に入れると忘れがちですが、どのお肉も保存期間はだいたい3週間程度なので、保存期間内に食べ終えることもお忘れなく。